มัทฉะ vs โฮจิฉะ: ชาเขียวสองสไตล์ต่างกันอย่างไร

โฮจิฉะ (Hojicha) และมัทฉะ (Matcha) เป็นชาเขียวจากญี่ปุ่นที่ได้รับความนิยมอย่างมาก แต่มีความแตกต่างที่โดดเด่นทั้งในด้านกระบวนการผลิต รสชาติ กลิ่น และปริมาณคาเฟอีน ทำให้เหมาะกับการดื่มในโอกาสที่ต่างกัน

มัทฉะ (Matcha)

มัทฉะเป็นชาเขียวผงละเอียดที่ผลิตจากใบชาที่ปลูกในร่ม โดยจะคลุมผ้าบังแสงก่อนเก็บเกี่ยว เพื่อเพิ่มปริมาณคลอโรฟิลล์และกรดอะมิโน ซึ่งมีผลต่อสีเขียวสดและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์

กระบวนการผลิต

การบังแสง: ใบชาจะถูกคลุมด้วยผ้าบังแสงก่อนเก็บเกี่ยวประมาณ 20-30 วัน เพื่อเพิ่มการสร้างคลอโรฟิลล์และสารอูมามิ (Umami)
การเก็บเกี่ยว: เก็บเกี่ยวเฉพาะยอดใบชาที่อ่อนนุ่ม
การนึ่ง: นำใบชาที่เก็บเกี่ยวมานึ่งทันทีเพื่อหยุดกระบวนการออกซิเดชัน และรักษาสีเขียวสด รวมถึงสารอาหาร
การอบแห้ง: นำใบชาที่นึ่งแล้วไปอบแห้ง
การคัดแยก: คัดแยกก้านและเส้นใบออก เหลือเพียงเนื้อใบชาที่เรียกว่า “เท็นฉะ” (Tencha)
การบด: นำเท็นฉะไปบดด้วยโม่หินจนเป็นผงละเอียด มัทฉะคุณภาพดีมักจะบดด้วยโม่หินช้าๆ เพื่อป้องกันความร้อนทำลายรสชาติ

รสชาติและกลิ่น

รสชาติ: มัทฉะมีรสชาติที่เข้มข้น มีความซับซ้อน มักจะให้รสอูมามิ (รสกลมกล่อมคล้ายสาหร่าย) หวานเล็กน้อย และอาจมีรสขมฝาดปลายลิ้น โดยเฉพาะมัทฉะเกรดสูงจะมีรสขมน้อยและมีความหวานละมุน
กลิ่น: มีกลิ่นหอมสดชื่นคล้ายหญ้า กลิ่นพืช และบางครั้งก็มีกลิ่นคล้ายถั่วหรือสาหร่าย

ปริมาณคาเฟอีน

มัทฉะมีปริมาณคาเฟอีนสูงกว่าชาเขียวทั่วไป เนื่องจากเป็นการดื่มใบชาทั้งใบ จึงเหมาะสำหรับดื่มเพื่อเพิ่มความสดชื่นหรือก่อนทำกิจกรรม

โฮจิฉะ (Hojicha)

โฮจิฉะเป็นชาเขียวที่ผ่านกระบวนการคั่ว ทำให้มีสีน้ำตาลและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ต่างจากชาเขียวชนิดอื่นๆ ที่ไม่ได้ผ่านการคั่ว

กระบวนการผลิต

การเลือกใบชา: โฮจิฉะมักจะใช้ใบชาเขียวที่โตเต็มที่แล้ว (เช่น บันฉะ) หรือก้านและกิ่งของชา
การคั่ว: นำใบชาเหล่านี้ไปคั่วด้วยความร้อนสูง (ประมาณ 200-300 องศาเซลเซียส) จนใบชามีสีน้ำตาลอมแดงและมีกลิ่นหอม
การทำให้เย็น: หลังจากคั่วเสร็จ จะถูกนำไปทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว
การบด (สำหรับโฮจิฉะผง): หากเป็นโฮจิฉะแบบผง ก็จะนำไปบดละเอียดเช่นเดียวกับมัทฉะ

รสชาติและกลิ่น

รสชาติ: โฮจิฉะมีรสชาติที่นุ่มนวล กลมกล่อม ไม่ขม ไม่ฝาด มีรสคล้ายถั่วคั่ว คาราเมล หรือรสชาติแบบ Earthy (ดิน)
กลิ่น: มีกลิ่นหอมคั่วที่เป็นเอกลักษณ์ คล้ายกาแฟคั่วอ่อนๆ หรือกลิ่นหอมแบบ Smokey

ปริมาณคาเฟอีน

กระบวนการคั่วทำให้ปริมาณคาเฟอีนในโฮจิฉะลดลงอย่างมาก ทำให้เป็นชาที่สามารถดื่มได้ทุกเพศทุกวัย และเหมาะสำหรับดื่มในช่วงเย็นหรือก่อนนอน เพราะไม่รบกวนการนอนหลับ

ข้อแตกต่างที่สำคัญโดยสรุป

คุณสมบัติ	มัทฉะ (Matcha)	โฮจิฉะ (Hojicha)
กระบวนการผลิต	คลุมแสง, นึ่ง, อบแห้ง, คัดแยกก้าน, บด	คั่วด้วยความร้อนสูง, ทำให้เย็น, บด (ถ้าเป็นผง)
วัตถุดิบ	ยอดใบชาอ่อนที่ปลูกในร่ม	ใบชาที่โตเต็มที่, ก้าน, หรือกิ่งชา
สี	ผงสีเขียวสด, น้ำชาสีเขียวเข้ม	ผงสีน้ำตาล, น้ำชาสีน้ำตาลอ่อน
รสชาติ	เข้มข้น, อูมามิ, หวาน, อาจมีขมเล็กน้อย	นุ่มนวล, กลมกล่อม, กลิ่นคั่ว, ไม่มีรสขม/ฝาด
กลิ่น	หอมสดชื่น, หญ้า, พืช	หอมคั่ว, ถั่วคั่ว, คาราเมล, Smokey
คาเฟอีน	สูง	ต่ำ
ช่วงเวลาที่เหมาะสม	ช่วงเช้า, บ่าย (ต้องการความสดชื่น/พลังงาน)	ช่วงบ่าย, เย็น (ต้องการผ่อนคลาย)